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Uova, fegato e colesterolo

Sono abbastanza vecchio per ricordarmi dell'ultima guerra mondiale e delle grandi restrizioni alimentari a cui tutti (o quasi) eravamo costretti. Non esistevano, allora, problemi di superalimentazione, anzi l'assunzione calorica era, purtroppo, tragicamente inferiore al minimo necessario. Basta andare a rivedere i giornali dell'epoca per osservare, nelle fotografie di allora, la perfetta silhouette degli italiani negli anni '45 e '46.

Oggi, al contrario, nel nostro Paese, come in tutto il mondo occidentale, si assumono certamente più calorie di quanto sia raccomandabile per la salute. Andiamo a consultare le statistiche. In media gli abitanti dei paesi industrializzati assumono almeno 1000 Kcal in più al giorno rispetto a quello che è il loro fabbisogno. Ed allora si spiega la grande diffusione di una certa patologia che annovera obesità, diabete, aterosclerosi, ipertensione, artrosi..... e si spiega, su un piano un pò più frivolo, anche l'imperversare di diete dimagranti proposte specialmente da riviste e settimanali femminili.

Ma non è di questo che volevo parlarvi, anche se l'argomento in programma presenta molte affinità con quella che potremmo definire la malnutrizione in eccesso che riguarda e preoccupa un pò tutto il mondo occidentale alla fine di questo millennio. Ci vorremmo occupare, dal punto di vista medico, solo di alcuni aspetti particolari della corretta alimentazione e non, ovviamente, dei problemi generali connessi ai danni provocati dall' eccesso alimentare.
Dato che per ottenere i risultati migliori nella prevenzione della patologia correlata agli errori alimentari è fondamentale intervenire sempre, fino dalla più giovane età, con un intervento educativo appropriato, vorremmo iniziare, in questo senso, puntualizzando e ridimensionando, in parte, alcuni luoghi comuni che riguardano il presunto nocumento delle uova in talune situazioni nutrizionali.

Tutte voi siete certamente a conoscenza di alcuni pregiudizi, non sempre fondati, che riguardano le uova, come ad esempio la loro cattiva digeribilità, la nocività per il fegato e, soprattutto, la loro capacità di aumentare i livelli di colesterolo nel sangue.
Per quanto riguarda la presunta cattiva digeribilità dell'uovo dobbiamo dire subito che si tratta spesso di preconcetti senza una seria base scientifica. Se ci prendiamo infatti la briga di consultare le tabelle riportate nella letteratura medica sui tempi di svuotamento dello stomaco, possiamo infatti constatare che un uovo alla coque, per fare un esempio, impegna la digestione gastrica per circa un'ora e mezzo (tre ore un uovo sodo), mentre pasta e riso in bianco richiedono un tempo superiore alle tre ore e mezzo, l'arrosto di manzo circa quattro ore, un po' meno dei cetrioli che risultano i più "pesanti" (250 minuti).

Ma l'uovo è nocivo o no per il fegato?
Anche in questo caso è necessario distinguere tra viscere epatico e vie biliari. E' noto che l'uovo favorisce la contrazione e lo svuotamento della vescica biliare e, pertanto, in soggetti affetti da calcolosi può favorire l'insorgenza di una colica, motivo per cui è nata la " favola" del danno epatico da consumo di uova. Credenza del tutto falsa perché l'uovo contiene, tra l'altro, alcuni preziosi aminoacidi (come la colina e la metionina) che svolgono all'opposto un effetto protettivo sull'epatocita.

Non solo ma l'uovo di gallina deve considerarsi un alimento prezioso sotto tutti gli aspetti, ricco com'è di nutrienti essenziali e con un elevato potere nutritivo. Il peso medio è di 60 g , contiene 6 g , circa, di proteine, 6 g di grassi e fornisce circa 80 Kcal. Non possiamo dilungarci su questi ed altri aspetti riguardanti la sua composizione ( pensiamo soltanto al suo ricco contenuto vitaminico ) e ricordiamo soltanto che deve considerarsi un alimento prezioso per l'infanzia, il periodo della gestazione, l'allattamento e perfino per l'età geriatrica.

Eppure non sono poche le persone, spesso male informate, che sono portate a rinunciare a questo prezioso alimento perché lo ritengono pericoloso per la salute, oltre che per i preconcetti suddetti, anche a causa dell' eccessivo contenuto di grassi e, soprattutto, del temuto colesterolo. Va detto, a questo proposito, che se è innegabile che nelle uova vi sia un elevato contenuto di colesterolo, non va dimenticato però che la presenza di acidi grassi saturi (i più dannosi) è piuttosto bassa (25% del totale), mentre il 50% sono monoinsaturi ed il restante 25% è rappresentato da acidi grassi polinsaturi.

Questo cosa significa? Vuol dire semplicemente che la grande prevalenza nell'uovo degli acidi grassi insaturi diminuisce l'influenza del colesterolo sulla lipemia e perciò ridimensiona in parte anche il rischio di danno vascolare. D'altro canto recenti studi hanno dimostrato che il contenuto di colesterolo nelle uova è in media più basso di quanto si giudicava in base a determinazioni con metodi non troppo corretti, vale a dire poco più di 400 mg /100g, invece di 500, come si riteneva sino a qualche tempo fa.

Conclusioni
In conclusione possiamo affermare tranquillamente che l'uovo di gallina deve considerarsi un ottimo alimento, uno dei più completi per il suo contenuto proteico, vitaminico e per la ricchezza di sali minerali. Integra quindi perfettamente la dieta mediterranea, ricca di carboidrati.

Il suo contenuto in grassi ( per la metà monoinsaturi ) è inferiore a quello della ricotta, della fettina di vitello ( tanto amata dai consumatori italiani ), del prosciutto crudo sgrassato, della mozzarella e del tonno sott'olio. Per chi ha il colesterolo oltre i valori accettabili si raccomanda naturalmente di evitarne l'abuso e di seguire in proposito le indicazioni del proprio medico, tenendo presente, tuttavia, che un paio d' uova alla settimana difficilmente sono in grado di aumentare significativamente i livelli del colesterolo ematico.

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