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Il medico in cucina In una precedente nota abbiamo cercato d'insegnare a chi ci legge i sistemi ed i segreti per fare una spesa intelligente e scrupolosa, premessa che giudicavamo indispensabile per arrivare a realizzare una cucina sana. Non basta però saper fare le compere in modo ragionato e previdente, se non si conoscono poi tutti i vari espedienti per cucinare in modo salutare, vale a dire attuando le tecniche di cottura più benefiche e vantaggiose, variando alcuni sistemi di preparazione delle varie pietanze e mettendo in opera tutti gli accorgimenti necessari per ottenere cibi saporiti usando pochi grassi, poco colesterolo e poche calorie.

Intendiamo riferirci non solo a chi deve cucinare per le persone " a rischio" o per coloro che sono già affette da qualche patologia correlata alla malnutrizione, ma anche a chi si trova in una comunissima condizione di sovrappeso e vorrebbe perdere qualche chilo superfluo.

Il primo suggerimento che ci sentiamo di dovervi dare è quello, ultranoto ma poco applicato, di cucinare sempre con meno grassi possibile. E vi prego di non venirmi ad obiettare che limitando il loro uso ne va di mezzo il sapore delle varie pietanze, che risultano così meno appetitose e non riscuotono quindi l'approvazione dei commensali. Vi posso anticipare che è tutta una questione di tecnica e di esperienza, qualità che richiedono entrambe di essere affinate in vario modo e migliorate con l'impiego di svariati accorgimenti.

Poi vi dirò come ci si deve comportare in cucina. Come prima cosa, intanto, imparate a cucinare i cibi nel forno a microonde, al vapore, alla griglia o a forno tradizionale, cercando di non aggiungere grassi in alcun modo. A questo scopo dovete di conseguenza abituarvi ad impiegare padelle e pentole con il fondo antiaderente e ricordarvi sempre ( prima della cottura ) di ripulire la carne da tutto il grasso visibile e di togliere al pollame completamente la pelle, prima di servirlo in tavola.

Una volta che cibi e vivande siano stati cotti, nel modo sopra consigliato, è necessario procedere ad aromatizzarli con qualche condimento, senza il quale i piatti preparati nel modo consigliato correrebbero veramente il rischio di restare senza sapore.

A questo proposito è bene anticipare subito che utilizzando abitualmente in cucina le erbe aromatiche, si può riuscire con notevole successo ad insaporire i cibi, evitando in questo modo o riducendo di molto l'uso di condimenti grassi. Ad esempio aggiungendo alle carni un misto "sapiente" di erbe aromatiche e di spezie essiccate, riuscirete egregiamente a dare sapore ai vostri piatti senza usare troppi supplementi di grasso, utilizzandoli in minima quantità e scegliendoli semmai tra quelli "insaturi". Ricordatevi sempre di sostituire di regola il burro con l'olio extravergine di oliva quando dovete condire pasta, riso, patate e, naturalmente, le verdure cotte.

Non dimenticate poi di usare abbondantemente, quando sia possibile, aceto balsamico e succo di limone, "condimenti" che danno sapore e sono praticamente del tutto privi di calorie. Vi debbo raccomandare inoltre di evitare il più possibile, nella preparazione delle vostre pietanze, l'uso di sughi, salse e intingoli e di ricorrere piuttosto all'olio di oliva, alla maionese magra, alla margarina "light" ed a quella addizionata con acidi grassi polinsaturi.

Come potete constatare si tratta semplicemente di operare soltanto dei piccoli ( ma importanti ) cambiamenti nella vostra tecnica culinaria, senza peraltro essere costrette a rinunciare in alcun modo ai vostri piatti preferiti. E' sufficiente che teniate conto di alcuni semplici accorgimenti che, se vogliamo ribadirli, sono praticamente quelli già menzionati di adoperare in genere meno grassi, di usare sempre olio vegetale al posto del burro, della panna o del lardo e, poi, di non esagerare con il consumo di uova intere, preferendo semmai abbondare con l'albume piuttosto, che può essere usato anche in maggiore quantità.

Ed infine vi voglio ricordare alcuni piccoli trucchi per ottenere porzioni più piccole e ridurre quindi il quantitativo di calorie ingerito. Possono sembrare sciocchezze, ma è dimostrato, ad esempio, che talvolta servono anche il semplice accorgimento di non tenere mai in tavola il piatto di portata, dopo che i commensali ( parlo soprattutto di quelli a rischio ) si sono serviti, l'astuzia banalissima di usare piatti più piccoli, che appaiano quindi maggiormente colmi ( si mangia anche con gli occhi ), e l'espediente di tenere la televisione spenta durante i pasti e di non leggere mangiando, in modo da non perdere il conto della quantità di cibo che state assumendo. Tutto serve.