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Le calorie

Premettiamo che c'era in passato una vecchia distinzione tra la "piccola caloria" e la "grande caloria", scritta Caloria con la C maiuscola ed abbreviata in Cal, che corrisponde a 1000 piccole calorie o a una kilocaloria. Oggi l'uso della grande caloria si mantiene solo in dietologia dove caloria, ora scritta anche con la "c" minuscola, significa per tutti kilocaloria quando vuole indicare il contenuto energetico dei cibi. Che è poi quello che c'interessa.

In questo avanzato periodo di vacanze so per certo che molte nostre lettrici sono impegnate in complicati calcoli a proposito delle "calorie" e delle tecniche migliori per cercare di ridurre l'apporto giornaliero delle stesse con l'alimentazione. Del resto è noto che si sta diffondendo sempre di più, e non da oggi, un vero e proprio "terrore" nei riguardi di tale misteriosa entità, di cui dovremmo, in verità, sapere qualcosa di più per imparare a calcolarle con una sufficiente approssimazione, innanzitutto, e poi a gestirle meglio nella nostra alimentazione.

Ma cosa sono le calorie nel campo che ci interessa, quello dietologico ? Non si deve pensare che si tratti di qualcosa che ognuno può tagliare con il coltello, come si fa con un cibo qualsiasi, o che va evitata o controllata soltanto per evitare il sovrappeso o qualche altro inconveniente alla nostra salute.
La caloria non è un alimento, non è un cibo, non è un qualsiasi nutriente o, comunque, una sostanza che si possa prendere con le mani.E' semplicemente una unità di misura che serve, appunto, a misurare la quantutà di energia che gli alimenti "contengono" dentro di sè e che, quando vengono ingeriti, digeriti ed assimilati, sono in grado di apportare al nostro organismo.
Ho anche la precisa sensazione che i calcoli numerici, specialmente in tale campo, riescano sempre maledettamente complicati, ma qualche informazione penso che debba essere data, anche se cercheremo di esprimerla in modo molto semplice, anche se non semplicistico. State attente, quindi. Si è convenuto di chiamare "caloria" la quantità di energia necessaria per aumentare di un grado la temperatura di un kilogrammo di acqua ( tra valori prestabiliti ).Pertanto, care lettrici, quando leggete o sentite dire che un uovo "contiene" 70 calorie, vuol dire che esso una volta ingerito ed assimilato, riesce a liberare nel nostro organismo una quantità di energia tale che sarebbe in grado di fare salire di 70 gradi la temperatura di un kilogrammo di acqua . Per farla breve, e concludere questo argomento, possiamo dire che nei vari alimenti ogni grammo di proteine ed ogni grammo di carboidrati in essi contenuto sono in grado di apportare 4 calorie. Ogni grammo di grassi, invece, dispone di 9 calorie. Quindi va chiaramente affermato che le calorie dei grassi, delle proteine e dei carboidrati sono "teoricamente" tutte in grado di fare ingrassare allo stesso modo e la differenza, da questo punto di vista, dipende dalla quantità diversa di calorie che ogni diverso alimento contiene, a parità di peso s'intende.

Le calorie pertanto possono considerarsi come entità neutre, che di per sè non fanno nè male nè bene, servendo praticamente a misurare quanta energia un alimento contiene in rapporto alla sua unità di peso. Però va anche detto che il medico ( ed il paziente ) non possono ignorare che in una dieta equilibrata occorre sempre stabilire da quali cibi ( ed in quale misura ) debbono provenire le calorie e, inoltre, va calcolato anche il fabbisogno totale giornaliero di apporto calorico necessario. Questo varia naturalmente a seconda dell'età del soggetto, del suo peso, della sua costituzione e del sesso, e, infine, anche del lavoro che svolge o, meglio, della sua attività fisica in generale.
Alle nostre lettrici possiamo dire, con molta approssimazione, e considerando il peso medio di una donna che faccia vita sedentaria, che il fabbisogno calorico "medio" si aggira intorno alle 1600 calorie giornaliere, di cui la provenienza deve essere in genere la seguente: 10% dalle proteine, 30% dai grassi ed il 60% dai carboidrati. Per capirci meglio e per comprendere anche le tabelle caloriche riportate sulle varie confezioni di cibi in commercio, bisogna specificare che il valore calorico si riferisce sempre a 100 gr dell'alimento stesso. Va detto inoltre che, per molti altri cibi, il contenuto calorico degli stessi varia notevolmente a seconda che ci riferisca al peso valutato " a crudo" o dopo cotto.

Quindi è superfluo dire che una dieta deve essere sempre controllata dal medico, e questo per sapere con precisione quante calorie dovremmo assumere, innanzitutto, e quante invece ne ingeriamo nella realtà della vita di ogni giorno. A questo punto dobbiamo fare qualche esempio per non lasciare le nostre lettrici a bocca asciutta ( e senza calorie di sorta ), riferendoci a certe comuni misure di uso comune. Un cucchiaio da minestra colmo di olio ( se ne contiene 10 grammi ) apporta 90 calorie (9x10), un cucchiaino da tà con 7 gr di zucchero (saccarosio), contiene 28 calorie, 100 gr di patate crude "valgono" 85 calorie. La frutta fresca invece, contenendo molta acqua e pochi carboidrati, è un cibo ipocalorico, alla stessa stregua delle verdure che, se si eccettuano le ricordate patate, possono essere mangiate senza bisogno di particolari calcoli. Infatti acqua, fibre e sali minerali sono praticamente privi di calorie.

Prof. Giovanni Cristianini
http://www.geragogia.net/


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