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Le allergie alimentari Volendo affrontare questo importante capitolo della medicina, sia pure con fini divulgativi, non basta iniziare con una definizione di quella che è "l'allergia da alimenti ", ma bisogna prima di ogni altra cosa distinguerla dalla intolleranza alimentare. E per fare questo può essere indispensabile una chiara precisazione sulla eziopatogenesi di entramnbe le entità cliniche.

Cerchiamo allora di chiarire, per il nostro lettore, cosa debba intendersi quando si parla di allergia o di intolleranza in campo alimentare. Innanzi tutto premettiamo che le manifestazioni cliniche di allergia e di intolleranza nei riguardi di certi alimenti vengono rilevate soprattutto nei paesi che godono di un più elevato tenore di vita, come quelli del mondo occidentale, in conseguenza di un maggiore uso di prodotti alimentari trattati con tecniche industriali.

L' intolleranza alimentare è più frequente dell'allergia e, in parole semplici, può essere considerata la conseguenza dell'ingestione di alimenti "non tollerati" che sono in grado di causare un quadro sintomatologico spesso simile a quello delle allergie, ma dal quale si differenzia in quanto nell'intolleranza non viene interessato il sistema immunitario.

Va detto che in questi casi non va imputato soltanto l'alimento per se stesso, ma vanno messi in causa anche i cosiddetti additivi, vale a dire quelle sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per renderli più gustosi, per migliorarne l'aspetto ( ad esempio il rosso carminio ) e per favorirne la conservazione. Nel caso dell'allergia, invece, la sintomatologia compare molto rapidamente, dopo l'assunzione del cibo incriminato, per azione di una sostanza, in esso contenuta, che agisce sul nostro sistema immunitario. Bastano anche piccole quantità dell'alimento responsabile, che contiene l'allergene, per coinvolgere il sistema immunologico e scatenare il quadro clinico.

Diciamo subito che solo al 5% di quelle manifestazioni che sono dette globalmente di "intolleranza-allergia", spetta di essere definite come il risultato di una autentica reazione allergica, nel senso che possono considerarsi reazioni allergiche propriamente dette, dovute a meccanismi immunitari mediati dalle immunoglobuline. Le reazioni avverse alimentari, dovute ad intolleranza, sono più frequenti di quelle allergiche e possono dipendere da varie cause, tra cui ricordiamo quelle dovute a deficit enzimatici ( come l'intolleranza al latte da mancanza di lattasi ) ed a certe reazioni pseudoallergiche conseguenti a meccanismi extraimmunologici, come quelle prodotte dall'assunzione di farmaci.

Se vogliamo trattare solo delle vere allergie alimentari, dobbiamo dire che tale affezione è più frequente nell'infanzia, basti pensare che l'allergia al latte vaccino o all'uovo si riscontra ben nel 5% dei bambini sotto i due anni, mentre poi si presenta sempre più di rado, sino ad arrivare, verso i 12 anni, ad una incidenza che è simile a quella che si riscontra nell'adulto.

Per quanto riguarda il quadro clinico dell'allergia alimentare, possiamo ricordare quella grave reazione sistemica che è lo shock anafilattico (fortunatamente poco frequente), la comparsa di vescicole nel cavo orale, l'edema delle labbra (edema di Quincke), il vomito e la diarrea, l'orticaria, la rinite, la rinocongiuntivite e l'asma bronchiale. A proposito dell'edema di Quincke dobbiamo però precisare che non sempre deve attribuirsi ad un meccanismo sicuramente allergico, ma che può verificarsi anche come una reazione pseudoallergica a stimoli esogeni (alimentari o farmacologici) o essere attribuibile, in certi casi, a causa non accertata (edema idiopatico).Per quanto riguarda le manifestazioni cutanee, molto estese nel bambino, diventano meno diffuse nell'adulto, nel quale le lesioni interessano soprattutto le pieghe flessorie degli arti.

La diagnosi di allergia alimentare (e specialmente la differenziazione dalla intolleranza) è generalmente complessa e si basa sull'anamnesi accurata, sulla esecuzione di test cutanei e sierologici, oltre alle cosiddette "diete di eliminazione" per identificare l'alimento responsabile.

Come si cura l'allergia alimentare? E' intutuitivo che la terapia fondamentale consiste nell'eliminazione dell'alimento incriminato, una volta che questo sia stato individuato attraverso le varie diete di prova, non solo ma escludendo anche, se possibile, i pollini che hanno una cross-reattività con qualche allergene alimentare. Esistono infatti delle reattività crociate (o cross-reazioni) tra gli allergeni inalanti e quelli alimentari, come accade, ad esempio, tra gli allergeni respiratori della betulla e quelli alimentari della mela, tra le graminacee ed il pomodoro, tra gli acari ed i gamberetti, e così continuando. Per quanto riguarda i farmaci, di cui non si possa fare a meno, si può tentare la prevenzione con il sodio cromoglicato o la terapia sintomatica con gli antistaminici.

Ma quali sono gli alimenti più spesso incriminati e di cui si deve più frequentemente sospettare? Quelli più pericolosi sono i cosiddetti "allergeni stabili" che resistono cioè meglio alla cottura ( allergeni delle arachidi, del merluzzo, la lattoglobulina e la ovoalbumina, mentre gli allergeni vegetali sono labili al calore, per cui possono produrre allergie solo se assunti crudi, mentre vengono generalmente tollerati se ingeriti cotti.
Per dare uno schema orientativo a chi ci legge elenchiamo, qui di seguito, gli alimenti che più comunemente danno reazioni allergiche in Italia e nei paesi occidentali:

• crostacei e molluschi (paesi mediterranei)
• frutta (castagna, melone, kiwi, avocado, banana, mela, pesca, noci, arachidi)
• verdure: pomodoro e sedano
• latte vaccino (infanzia)
• soia: sono spesso allergici i bambini che non tollerano il latte vaccino.
• uova: la cottura riduce l 'allergenicità del 70%
• pesce (merluzzo)

Non dimentichiamo, infine, che gli allergeni possono trovarsi non solo nell'alimento di origine, ma anche in altri cibi, il che rende molto difficile la prescrizione di diete sicure. Ad esempio le arachidi possono trovarsi in certi liquori e nella cioccolata, la soia negli hamburger e le proteine del latte vaccino sono presenti in numerosissimi alimenti, quali burro, salsicce, hot dog, pesce in scatola, ecc…. Ma ne parleremo più a lungo e a fondo nei prossimi articoli dedicati a questo interessante tema, quando tratteremo in modo specifico della dietoterapia e delle diete di prova. A questo proposito, vorremmo ricordare soltanto, prima di concludere, gli allergeni cosiddetti maggiori di molti ordinari alimenti, la cui identificazione è ormai sicuramente accertata.

Le proteine del latte vaccino, ad esempio, sono certamente la causa più frequente di tutte le allergie alimentari, specie nei bambini più piccoli, e, inoltre, non va dimenticato che il latte vaccino è diffusamente usato quale componente di molti altri alimenti. Anche l'albume dell'uovo è spesso causa di allergie alimentari nell'infanzia , e, sebbene più raramente, talvolta pure nell'adulto, ricordando però che la cottura generalmente modifica alcune proteine dell'uovo rendendolo meno allergenico in entrambi i casi. Quando si parla poi di allergia al pesce, ci si riferisce soprattutto al merluzzo, ma diverse altre specie ittiche sono spesso chiamate in causa, tenendo però presente che molte volte non si tratta di reazioni allergiche vere e proprie, ma piuttosto di intolleranze tossiche, dovute soprattutto alla liberazione di istamina.Lo stesso fenomeno si può verificare in alcuni crostacei, soprattutto gamberi e granchi.

Tra le carni animali teniamo presente quella di maiale che viene considerata come una di quelle più allergizzanti, anche se talvolta è stato dimostrato che la causa andava ricercata in un inquinamento da antibiotici. Per quanto riguarda le verdure, il più implicato di tutte è stranamente il sedano, oltre a quei vegetali che presentano cross-reattività con i pollini ed a cui abbiamo già accennato. Anche della frutta abbiamo già detto e quindi terminiamo accennando, tra i legumi, alla soia. Sono le frazioni proteiche di questa che provocano reazioni allergiche, specialmente in quei bambini che non tollerano le proteine del latte vaccino e quindi andrebbe meglio valutata la sostituzione, che viene ancora raccomandata, con questo latte in quei bambini che presentano una tale intolleranza allergica.